Harmónia

Harmónia? A lexikonok szerint e szó jelentése összhang, összhatás, egybeilleszkedés, rend. A zeneelméletben több hang egybecsengése. A mitológiában hallhatatlan görög istennő, aki az emberek közti szeretet patrónusa. Ezoterikus értelemben a bennünk rejlő belső béke. A művészetekben a szépség és a szimmetria. A kémiában a részek olyan egységes elrendezése, amely kerek egészet alkot.

A harmónia bármely értelmezését is vesszük  alapul, a bor és a csokoládé összekóstolásakor arra kell törekedni, hogy a zamatanyagaik egymáshoz valóban "illeszkedjenek". Ennek feltétele a megfelelő hőmérséklet (amely boronként változó, a csokoládénál pedig a „régi” értelemben vett szobahőmérséklet) és a sorrendiség.

Néhány tanács, amit a tökéletes harmónia elérése érdekében jó, ha betartunk (legalábbis eddigi tapasztalataink szerint):

-ügyeljünk arra, hogy tényleg a megfelelő hőmérsékleten szolgáljuk fel a bort és a csokoládét,
-először kortyoljunk a borból, s csak utána harapjunk a csokoládéba, persze lehet fordítva is, de akkor a borból leginkább csak a savakat fogjuk érezni (miközben olvad a csokoládé a szánkban, még egy kis borral megbolondíthatjuk, de ekképp megint más ízek fognak dominálni),
-a csokoládék után mindig érdemes egy kevés vizet fogyasztani,
-„könnyedebbektől” az intenzívebbek felé haladjunk mind a bor, mind a csoki tekintetében,
-tehát minél intenzívebb a csokoládé, annál testesebb bort adjunk hozzá,
-vegyük figyelembe az alapízeket, és aszerint állítsuk össze a párosításokat, 
-általánosságban elmondható, hogy a desszertborok mellé lehet a legkönnyebben csokoládét párosítani, mert az édes íz passzol a legjobban a többi alapízhez,
-a bor legyen legalább olyan édes (alkoholédesség is számít), mint a csokoládé, amivel együtt kóstoljuk, különben kellemetlen kesernyés-savanykás ízérzet uralkodik el a szánkban,
-a kellemesen étcsokoládés utóízű borokkal szintén egyszerű a dolgunk, mert megfelelő társai lehetnek az ét-, sőt akár a keserűcsokoládéknak is (a kettő közötti különbséget kóstolóinkon bemutatjuk),
-töltött csokoládék mellé válasszunk olyan borokat, amelyek hasonló ízjegyekkel (pl. karamellás, mandulás) bírnak (vagy épp azoktól teljesen eltérőt, ha szeretünk kockáztatni)!

Látható, hogy nem egyszerű a választás egy ilyen kóstoló összeállításakor, pedig még az umami (a japán konyhában ismert ötödik alap) ízről, az egyes emberek különböző ízküszöbértékéről, a merészebb párosításokról (pl. csokoládé és pezsgő) még nem is ejtettünk szót.

A titok: kóstolni, kóstolni és, ha már nagyon unjuk, akkor is kóstolni kell! Megéri, hiszen ez egy olyan kísérlet, amiben a résztvevők csak nyerhetnek. Mit? Mennyei élményeket!

Csak, hogy bizonyítsuk, nem beszélünk mellé, ínycsiklandozóul az általunk kipróbált és tökéletesnek vélt bor-csokoládé párosításainkról ehelyütt megosztunk néhány gondolatot.

Szekszárdi borvidék, Sebestyén Pince: Grádus Cuvée, 2006 - Chocolizta Mangalica töpörtyűvel töltött étcsokoládé (62 % kakaótartalom)
Intenzív bor, intenzív csokoládé. A bor teltsége, gazdagsága, enyhén érezhető alkoholédessége jól kiegyensúlyozza a töpörtyű sós, nehézkes ízeit.

Tokaji borvidék, Andrássy Pincészet: 6 puttonyos Aszú, 2000 - Szerencsi Grillázs (28 % kakaó)
Könnyű dolgunk volt, mert az aszú aszalt kajszis, fügés ízjegyei, kellemes savai és persze nem utolsósorban nagy cukortartalma remekül felvették a versenyt a tejcsokis bonbon kiemelkedő édességével.

J. Faria&Filhos: Madeira Wine, 18 v/v % - Hachez 45 % kakaótartalmú vadkakaós tejcsokoládé
Az önmagában nem túl gazdag bor teljesen konyakmeggyes ízű lett a csokoládétól. A csokoládéról csak annyit, hogy vaktesztünkön egyértelműen az első helyen végzett! Finoman füstös illatai mellett kellemes tejcsokis jelleg érezhető illatában. Ahogy olvad a szánkban a csokoládé, enyhe chilis íze (lehet, hogy ez jön a vadkakaóból?) fokozatosan gazdagodik lágy, selymes, tejszínes, nugátos zamatokkal.

Szekszárdi borvidék, Dúzsi Pince: Merlot 2006 - Cachet 71 % kakaótartalmú Costa Rica csokoládé
Az előző esetben a csokoládé javított a boron. E párosnál a bor emelte fel a csokoládét, amely nagyon intenzív, macskamentás, napraforgós (egyesek olvasatában inkább sonkás) aromái önmagukban nem nyűgözték le a „bírálókat”, de a borral már szépen harmonizált és ízében a földimogyorón kívül citrusgyümölcsök is érezhetővé váltak.

Tolnai borvidék, Horváth Pince: Cabernet sauvignon 2007 – Csokoládia 71 % kakaótartalmú ecuadori chilis csokoládé
A rubinvörös színű kókuszos, ánizsos, finoman füstös aromájú könnyed eleganciájú, fűszeres ízű bornak különösen jó társat találtunk ezen intenzív, határozott, kissé csípős ízvilágú csokoládéban. A bor élénk savai ellenére sem lett diszharmonikus a páros. Együttkóstolva a fűszeres ízek felerősödtek és kiegészültek pörkölt magvas (kesudiós-kinek mi jut róla eszébe) ízekkel.

Egri borvidék, Tóth Ferenc Pincészete: Cabernet franc 2007 –Csokoládia 43 % kakaótartalmú venezuelai tejcsokoládé kakaóbabtörettel
Az Egri borvidék aranyérmes bora kitűnő választás. Ha netalán valamilyen elképzelhetetlen ok folytán nem bírunk rá egy teljes palackra, akkor a hűtőben akár egy hónapig is gond nélkül eltartható –direkt teszteltük (szinte még finomabb lett, az aszalt szilvás ízjegyei erősödtek fel). Tartalmas bor, mélybordó színnel, amit narancssárga karima szegélyez. Illatában narancsos étcsokoládé, visszafogott tölgyfaaromák jellemzőek. Bársonyos tanninja, lágy savai, cédrusos, dohányos ízei jól, már-már túl jól kiegészülnek a tejcsoki édes, tejszínes ízeivel, szerencsére a kakaóbabtöret kesernyés zamata éppen időben szabadul fel a szánkban, mintegy további ívet adva az ízek kavalkádjának. A páros elfogyasztása után kellemes, karamellás ízérzet marad hátra, annak bizonyságaként, hogy ismét sikerült egy tökéletes párost találnunk. 

Villányi borvidék, Polgár Pincészet: Barrique Cuvée 2005 –Csokoládia 60 % kakaótartalmú grenadai csokoládé
Férfias bor, markáns karakterrel. Mélybordó színű, narancsos szegéllyel. Illatában érződik a 18 hónapos barrique-érlelés. Bőrös, füstös, olivabogyós jegyek tömkelege jelenik meg benne. Ízében a Cabernet sauvignon jó értelemben vett „vegetalitása” (borsikafű!) másodpercek elteltével fekete ribiszke és szeder zamatokkal egészül ki. A csokoládé nagyon finom vaníliás, mentás jellege a bor mellett is jól érezhetően megmarad, de az együttkóstolás végeredményeként már rumos meggy, fahéj ízek uralkodnak.

Szekszárdi borvidék, Szeleshát Szőlőbirtok: Oroszlán 2007 – Csokoládia 43 % kakaótartalmú Tandoori Masala-s venezuelai csokoládé
A bor készítői szerint „izmos, öntörvényű” ez a Cabernet sauvignon, Kékfrankos, Merlot, Pinot noir házasítás. Lássuk! A nyers bőr illata némi forgatás után kisszellőzik, és intenzív vegetális aromák váltják fel: köszméte, zsálya, rozmaring. Várjunk egy kicsit! Megéri, mert ezt követően finom méhviasz illata jelenik meg benne. Közben érdemes egy pillantást vetni a pohár falára is, hiszen igen lomhán csordogál le ez a bor. Megkóstolva azonban örömünkre szolgál azt érezni, hogy nem egy letaglózóan nagy testű, hanem inkább egy fiatal oroszlánra emlékeztetően erős, határozott egyéniségű bor. Alkoholos, puncsos, likőrős édessége különösen utóízében érezhető. A Masala fűszerkeverék (fokhagyma, gyömbér, cayenne-bors, kömény, stb.) rendkívül intenzív mivoltja miatt nem volt könnyű hozzá megfelelő bort találni. Egyesek szerint ez a páros már annyira pikáns, hogy túlzás. Az biztos, hogy vakmerő az ötlet, gyengébb idegzetűeknek nem is ajánluk! A bor vegetális karaktere a lestyános, curry-s csokijegyekkel felveszi a versenyt, alkoholédessége pedig a tejcsoki édeskés ízét egészíti ki jól. Szerintünk érdemes kipróbálni!

Tokaji borvidék, Monyók Pincészet: 6 puttonyos Aszú 2002 –Csokoládia 80 % kakaótartalmú „Afrika Cuvée” csokoládé
Hihetetlen ez a bor! Kihúzva és megszagolva a dugót aszalt kajszi illatú! A bor kora leginkább csak a borostyán színén látszik meg. Olajos, testes, módfelett gazdag aromákban, zamatokban. A kezdeti sherry-s jelleget szinte azonnal felváltja a zöldalma illata, amit követ a birsalma befőtt, Champion őszibarack, aszalt kajszi és méz. Ízben ugyanezek jelennek meg. Savai a cukorral arányban állnak. Ez a kiegyensúlyozott, ámde érezhetően édes bor kihívás a csokoládék terén. Először mogyorós tejcsokoládéval kóstoltuk, de sajnos túl gej lett az összhatás. Majd merészen ehhez a 80 %-os étcsokoládéhoz is megkóstoltuk és bejött. Ez sem egy szokványos páros. A csokit vörösborokkal kóstolva annyira intenzív lett a füstössége, hogy az már szinte elviselhetetlen volt. Jelen esetben az Afrika Cuvée (3 hely kakaójával készült-Szent Tamás sziget, Togo, Tanzánia) kellemes savassága lehet az, ami a bor édességével jól harmonizál. A füstössége így már kevésbé érezhető, inkább újra a zöldalmás jelleg kerül előtérbe.

Villányi borvidék, Bock Pince: Pinot noir 2006 - Csokoládia 85 % kakaótartalmú Uganda csokoládé
Szép kort megélt ez a bor. Közepesen mély, gránitvörös színe is elárulja ezt. Érdemes időt hagyni neki, amíg a jó értelemben vett animális (bőrös) palackbuké elillan. Ahogy teret adunk a bornak, egyre inkább törekszik betölteni azt gazdag, cseresznyés, mediterrán kerteket és végül csokoládét idéző aromáival. Teste, még mindig élénk savai, intenzív, de bársonyos tanninjai által arra hivatott, hogy egy kellően szofisztikált, mély ízű csokoládéval kóstoljuk együtt. A 85 % kakaótartalom önmagában is intenzív hatást sejtet, de ez a bőrös, földes jegyekkel megáldott, mégis kellemes, krémes csokoládé teljes összhangban van a borral. A közös jellemzőjük a "bársonyosság" így talán még inkább érvényesül. A csokoládé nagyon hosszan és finom ízekkel marad meg a szájban, de nem feledteti a bor szépségeit. Tökéletes választás! 

Tokaji borvidék, Tokaj Nobilis Szőlőbirtok: Kövérszőlő 2008 - Keserédes maracuja-marcipán bonbon
A bor színét aranyos csillogása, a bonbon csokis megjelenését a naracsos fehércsoki csíkok teszik vonzóvá. Ez a Kövérszőlő széles aromapalettával veszi le lábáról a kóstolót. Először botrytises jegyek, majd naspolya, lonc illata, végül egy kis parfümösség érződik rajta. Ízben mindez kiegészül egy kevés fűszerrel is. Szép savak jellemzik és magas cukortartalom. Nem is olyan könnyű hozzá csokoládét választani. A bonbonunk édes marcipános ízei eleinte csak fokozzák a bor édességét, de aztán a savanykás gyümölcsíz megjelenésekor fellélegezhetünk. Sőt, összekóstolva furcsa módon talán leginkább az egresre emlékeztető íz jelenik meg a szánkban. Ha pedig először a bonbont ("elveinkkel" ellentétesen, de néha azért megengedhető módon) kóstoljuk és utána kortyolunk a borból, még karakteresebbé válnak a savak, ami egyenesen felüdülést jelent a sok cukor keltette nehézkes érzet után. Édes szájúak a borral, a harmóniát keresők a bonbonnal kezdjék a kóstolást!

Szekszárdi borvidék, Tringa Pincészet: Merlot 2007 – Nagymarosi Meggyes-marcipános bonbon
A bor mély rubinvörös színével kelti fel figyelmünket. Fűszeres illata arra ösztökél bennünket, hogy megkóstoljuk. Csupa-csupa íz ez a bor. A szép savai és bársonyos tanninjai az alkohollal jó struktúrát alkotnak. Az alkoholédességen túl azonban még sok minden érezhető benne: szilva, szeder és fűszerként a bors. Lecsengése kifejezetten aszalt szilvás. Meglepő módon azonban nem a szilvásak, hanem a meggyes-marcipános bonbon tudott igazán labdába rúgni e bor mellett. Étcsoki kérge finom kesernyéjével a jól ellensúlyozza a bor „édességét”. A meggy és a marcipán pedig olyan hosszú utóízt kölcsönöz a bornak, amely talán önállóan nincs is meg benne.

Tokaji borvidék, Gizella Pincészet: Hárslevelű 2008 – Pelle-Molnár Maracujás bonbon
„Aranyosodó” színe ellenére még mindig friss. Illata összetett. Érdemes sokáig kóstolgatni-szagolgatni. Birs, lime, kajszi a gyümölcsök. Lonc és szőlő a virág. Talán vanília a fűszer és végül pedig méz az, ami a meghatározó illat-ízjegyeket jelentik e borban. Kellemes cukor-sav arány. Ismét egy étcsokoládés bonbon, de ezúttal egy fehérborhoz ajánljuk. Kitűnő a páros. Az egzotikus gyümölcs édes-savanykás íze csodásan hagyja érvényesülni a bort, nem ül rá, csak kiegészíti, új ízjegyekkel gazdagítja, felerősítve a bor trópusi gyümölcsaromáit.

Ha nem ért egyet az előbbiekkel, mert nem tükrözik az Ön által tapasztaltakat, vagy hasonló élményekkel rendelkezik, amit szívesen megosztana másokkal, ossza meg velünk!