A kakaóbabok pörkölése

A kakaóbabok végső karakteres íze a pörkölés során alakul ki. Egyesek szerint ez egy külön tudomány, hiszen rendkívüli módon befolyásolja a végtermék aromáit.

Általában a termőhelytől távol, a feldolgozó országokban végzik. A szemeket héjastól, vagy héj nélkül, de az is lehet, hogy magát a kakaómasszát pörkölik. A héjastól pörkölés hátránya, hogy a pörkölés közben megolvadó kakaóvaj tartalom egy része hozzátapad a héjhoz, amit, aztán, amikor hámozzák a szemeket, akkor már nem tudnak leszedni róla, így az veszteségként könyvelhető el.

A szemek héj nélküli pörkölése a legelterjedtebb módszer, mert ilyenkor kevesebb kakaóvajat kell adni a kakaómasszához, a csokoládékészítéskor, a fent említett veszteség csökkenése miatt. (A szójalecitint is a kieső kakaóvaj pótlására használják.)

Ugyanakkor a legszebb aromák a héjjal együtt pörköléskor alakulnak ki, így a legnemesebb csokoládékat ezzel a módszerrel készítik. Ennek oka, hogy a héj a pörkölés közben felszabaduló aromás olajakat megőrzi.

A pörkölés forró levegővel történik. Hőmérséklete több mindentől függ: leginkább a kakaóbab fajtától, de számít az is, hogy mekkorák a szemek, mekkora a nedvességtartalmuk. Az elérni kívánt aromaprofil is lényeges persze. Átlagosan azt lehet mondani, hogy olyan 120-140 fok közötti. Az időtartama is változó, de általában körülbelül egy óra.

Nagyon fontos, hogy se túl hosszú, se túl magas hőmérsékletű legyen a pörkölés, mert mindez az aromák kárára megy, különösen a finoman aromás, magas minőségű Criollo fajta esetében igaz ez. Pörkölés közben folyamatosan ellenőrzik a minőséget.

Forrás:
www.amanochocolate.com/articles/cocoaroasting-2.html

Szóljon hozzá!

Biztonsági kód
Frissítés