Szárítás és szállítás

A kakaóbabok fermentálása utáni következő technológiai lépés azok kiszárítása. Persze nem teljesen, hanem az erjedés utáni körülbelül 60 %-os nedvességtartalomról 7 % körülire csökkentik a nedvességet a szemekben.

Alapvetően kétféle módja ismert a szárításnak.

Az első esetében kinn a szabadban végzik, például banánleveleken, vagy faemelvényeken, amelyeken még gördülő fedőlapok is lehetnek eső ellen.

A magas páratartalmú helyeken inkább épületekben szárítják, kemencében, vagy fúvókákkal ellátott elektromos készülékekben.

Ez utóbbi azonban inkább csak egy kényszermegoldás. A szárítókban előfordulhat, hogy túl gyors a szárítás, vagy túl magas hőmérsékleten történik, ami veszélyezteti a minőséget.

Amennyiben sikerült az optimálisra csökkenteni a kakaóbabok nedvességtartalmát, akkor utána minőség szerinti válogatás és osztályozás következik.

Az osztályozás után zsákokba teszik a szemeket. Azokat jól zárják, majd hatalmas teherhajókon elszállítják abba az országba, ahol a feldolgozás végső fázisai következnek.

A szállításnál nagyon oda kell figyelni arra, hogy a kakaóbabok minősége megmaradjon. Például a legnagyobb veszélyt az jelenti, ha bepenészesednek.

A pörkölést megelőzően még egy olyan folyamatot is beiktathatnak, amely különösen a kakaópor készítésnél bír nagy jelentőséggel. A „dutching” a holland Johann van Houten találmánya. Lényege, hogy a kakaóbabokat alkáli fémsókkal kezelik (pl. kálium bikarbonáttal) a pörkölés előtt. Ez többek között elősegíti a kakaópor jobb oldhatóságát.

Források:
http://www.cacaoweb.net/cacao-beans2.html
http://www.thenibble.com/reviews/main/chocolate/glossaryd.asp

Szóljon hozzá!

Biztonsági kód
Frissítés