Fermentálás

A kakaóbabok erjesztése banánlevelekkel takart halmokban, vagy fedett dobozokban történik. Régebben pedig földbe ásott gödörben hajtották végre.

A hús és a bab együtt fermentálódásának ideje általában 5-9 napig tart (Criollo fajták esetében 2-3 nap). Minél hosszabb az erjedés, annál jobb a csokoládé minősége, persze csak egy bizonyos szintig. A túlfermentált kakaóbaboknak ugyanis kellemetlen, sonkás íze lesz. Ráadásul az emberi szervezet számára fontos antioxidáns-tartalom a hosszabb erjedés miatt jelentősen csökken a végtermék csokoládéban.

Az erjesztést vadélesztők végzik, amik a machetéről - amivel felvágják a hüvelyt - az emberek kezéről, a szállítókosarakról és az erjesztő ládákról kerülnek a babokra. 11 különböző élesztőfajt sikerült eddig elkülöníteni a babokon, amelyekből a legjelentősebbek a Saccharomyces cerevisiae (amely a mustot is erjeszti), a Candida rugosa és a Kluyveromyces marxianus (bioetanol termelésben is ismeretes élesztő). Az erjedés alatti hőmérséklet akár a 40-50 fokot is elérheti. Időnként átmozgatják, átpakolják a kakaóbabokat, hogy mindenütt egyenletes legyen az erjedés.

A szüretet követő 24 óra alatt a babok kicsíráznak, ha nem veszi időben kezdetét az erjedés, ami ahhoz vezet, hogy olyan kesernyés íz alakul ki a babban, amit a későbbi erjedés, pörkölés sem fog megszűntetni. A banánlevelek védelmében termelődő hő megmarad a babokban, a bennük lévő embrió így elhal.

Az erjedés további következményei:
-a magok szétválnak a húsos résztől,
-csökken a babok keserű íze és adsztringenciája
-kialakul a babok barna színe,
-enzimatikus folyamatok zajlanak le (pl. az enzimek hidrolizálják a szukrózt glükózzá és fruktózzá a babokban),
-alkoholos-ecetsavas erjedés megy végbe (a hús erjedéséből minimális etil-alkohol és abból ecetsav keletkezik (a pörköletlen kakaó ecetes illatú),
-az erjedés során bomlik a citromsav és a babok felületén lévő pektin (a pektin lebomlása lehetővé teszi, hogy a cseranyagok kilúgozódjanak a babokból, és az alkohol bejusson a magokba),
-a keletkező ecetsav beszivárog a babok belsejébe és elindítja az aroma prekurzorok kialakulásának reakcióit,
-a „csokoládéaromák” egy jelentős része (vagy legalábbis azok prekurzor anyagai) létrejönnek,
-nő a pH (ezt fontos nyomon követni, mert 7-es pH felett már elszaporodhatnak a kellemetlen ízeket okozó baktériumok)
-a végtermék csokoládé az erjedési folyamatok révén testesebb és gazdagabb lesz.

Mexikó és Közép-Amerika egyes részein még ma is él az a szokás, hogy a kakaóbabok egy részét nem erjesztik ki, és azokat hagyományos helyi ételek készítéséhez használják fel. Általában azonban inkább a kakaóbabok fermentálása a jellemző, hiszen láthatjuk, hogy mennyire sok kedvező hatással van a belőle készült termékekre.

Források:
http://www.smccd.edu/accounts/case/chocolate.html
http://www.worldcocoafoundation.org/who-we-are/partnership-meetings/pdfs/MGilmour_Fermentation.pdf
https://www.amanochocolate.com/articles/cacaofermentation.html
http://archive.asm.org/index.php/news-room/researchers-select-microbes-to-improve-chocolate.html?title=Researchers+Select+Microbes+to+Improve+Chocolate

Szóljon hozzá!

Biztonsági kód
Frissítés