Hüvelytől a babig

A szüretet követően összegyűjtik a kakaóhüvelyeket egy nagy kötegben, körbeülik a szedők és „kifejtik” a babokat a hüvelyből.

Először a hüvely falát kettévágják (machetevel), vagy egy kőhöz ütve szétnyitják, majd a benne található fehér gyümölcshústól többé-kevésbé megszabadítják a magokat, persze így is marad a felületükön egy kevés, de az külön jó, mert az erjedéskor fontos szerepet játszik.

Egy ember akár 500 hüvelyt is meg tud tisztítani óránként. Egy hüvely körülbelül 2 kg tömegű, 20-30 cm hosszú, 5-10 cm széles, benne pedig 20-40 szem található. Ezek ekkor még nagyon kesernyés ízűek, szinte ehetetlenek.

A lefejtett fehér húst nem feltétlenül dobják ki, mert erjeszthetők belőle különböző italok. Mellesleg a majmok, papagájok is imádják a kicsit édeskés dinnyére, citrusokra emlékeztető ízű húst, ezért a fákon előszeretettel dézsmálgatják a termést.

Egy hektáron kb. 1000-1200 fa van. Egy fa évente kb. 1-2 kg kakaóbabot terem.
 
A hüvely és a magvak színe rendkívül változatos, s akár fajtabélyeg is lehet. Körülbelül 3000 kakaófajtát tartanak számon, a világon. Az egyes fajtakörök meghatározása még ma is folyamatban van. A genetikai kutatások újabb és újabb eredményeket hoznak napvilágra az egyes fajták rokonságát, vagy épp ellenkező viszonyát illetően. Nehéz tehát ebben a témakörben okosnak lenni. Nézzük azért meg röviden, hogy mi a különbség a három fő fajtakör között!

Criollo
A hüvelye rücskös felületű, 10 vájat látható rajta, pirosas színű, benne átlagosan 20-30 szem található. A babok nagy szeműek, elefántcsontszínűek, édeskések.

A „kakaó hercege” érzékeny fajta, keveset terem, nem véletlen, hogy csupán maximum 5 %-át adja a világtermelésnek. Viszont a belőle készült csoki illatosabb, gyümölcsösebb, nem annyira kesernyés, tejszínesebb, simulékonyabb, mint a többi kakaófajta esetében.

Számtalan alfajtája van, hogy csak párat említsünk pl. ’Ocumare 67’ (fűszeres, mogyorós ízű), ’Porcelana’ (mézes, mandulás, vajas), 'Carenero Superior' (karamelles, vaníliás, édeskés).

Fő termőhelyei: Venezuela, Ecuador, Columbia, Jáva, Madagaszkár, Nicaragua, Sri Lanka, Gutemala.

Forastero:
Hüvelye simább felszínű, sárgás-zöldes színű, 30-40 pirosas, kesernyés, lapos és kisebb szemmel.

Ellenállóbb fajta, kevesebb vegyszerrel is megvédhető, így az organikus termesztés alapja lehet. Akár tízszer is többet terem. A világtermelés 80 %-a az ebbe a fajtakörbe tartozó kakaókból kerül ki. Íze talán elmarad kicsit az előzőtől (magasabb csersav, több sav, kevesebb elegancia jellemzi), de mára már több olyan fajtát is kiemeltek e körből, amelyek igen jó minőséget tudnak produkálni. Példaként említhetjük az ecuadori ’Nacionalt’, amely finoman illatos, a Criollohoz hasonlóan komplex ízvilágú.

Termőhelyei: Afrika, Ázsia, Brazília, Ecuador.

Trinitario
A hüvelyek színe változatos a pirostól a halvány sárgáig. A babok száma szintén változatos képet mutat, a színük mélybarna, alakjuk kerekded.

A Trinitario az előző kettő keresztezésével alakult ki. Trinidadban hozták létre, innen a neve is. Ízvilága ennek megfelelően a kettő előző fajta között van, gyümölcsös, élénk savakkal.

Termőhelyei: Trinidad, Sri Lanka, Karibi térség

Források:
Chantal Coady (2006): Ínyencek kézikönyve csokoládé. Gabó Kiadó
Sarah Jane Evans (2010): Chocolate Unwrapped. Pavilion Books
http://www.donveitia.com/en/Cocoa_varieties.htm
http://www.allchocolate.com/understanding/how_chocolate_is_made/tree_to_factory.aspx

Szóljon hozzá!

Biztonsági kód
Frissítés