Vörösborkészítés

Az igazán jó vörösborok kellően mély színűek, testesek és bársonyos csersavtartalmúak.

Ez alól talán a Kadarka és a Pinot noir lehet kivétel, hiszen ezek színanyag-tartalma alatta marad a többi vörösborszőlőnek.

A vörösborok készítése során a legfontosabb kritérium, hogy a szőlő a biológiai érettség stádiumában, esetleg azt követően legyen leszüretelve, de semmi esetre sem korábban.

A szőlő a szüretet követően a fehérborszőlőkhöz hasonlóan a bogyózás-zúzás műveleteinek esik áldozatául. A cefrét ezután hosszú ideig (1-4 hétig) áztatjuk. Az áztatás során az erjedés folyamata is lezajlik, spontán módon, vagy fajélesztővel. Az áztatás nyíltan pl. fakádban, vagy zárt tartályban, szabályozott hőmérsékleten (20-28 fokon-az alacsonyabb értékek inkább a könnyed vörösborokra, a magasabbak a testesebbekre jellemzőek) történik. A cefre tetején az erjedés alatt keletkező szén-dioxid miatt a héj-magállomány egy vastag réteget, azaz törkölykalapot képez, amit vissza kell mártani a jobb színkinyerés, és a bakteriális fertőzések elkerülése végett az erjedő borba. A visszamártást kézi ún. csömöszölő fával, vagy tartály esetén inert gázzal, körfejtéssel (a tartály aljából bort vezetnek fel a kalap tetejére), vagy a tartályba beépített „lapátokkal” keverve érik el.

A cefre- és mustkezelések is hasonlóak a fehérbor-készítéshez, talán annyi különbséggel, hogy ez esetben nemcsak pektinbontó, hanem ma már akár színanyag feltáró enzimeket is lehet használni.

A cefrét ezt követően vagy préselik, vagy leengedik a színbort és azt érlelik tovább. Az erjedés alatt, vagy az érlelés elején érdemes a fölöslegesen magas, kellemetlen ízű almasavat (éretlen, zöld ízt kölcsönöz a bornak) lebontani. Erre tejsavbaktériumok állnak megvásárolható kiszerelésben rendelkezésére a borászoknak, de megfelelő környezetet biztosítva, akár spontán módon is lezajlik ez a folyamat. Ilyenkor szénsavas még a bor. Ennek elősegítése érdekében ma egyre több borász tér vissza a hagyományos sározásos technológiához. Lényege, hogy az erjedés végén rácsot helyeznek a cefre tetejére, amire fóliát, leveleket, sáros agyagot tesznek 3-4 cm vastagságban. Néhány hétig együttáll így is a cefre, ez alatt lebomlik az almasav, aminek a végét az jelzi, ha az agyag megsüllyed, ilyenkor szűnik meg a szén-dioxid termelés, azaz az almasavbontás.

Ezt követi az egy-két éves (barrique-), három-négy éves (ászok-) hordós érlelés.

A vörösborkészítés egy különleges módja a szénsavatmoszférás eljárás (Flanzy-módszer), aminek az a lényege, hogy egészfürtöket tesznek tartályba, a tartály alján az összeroppanó bogyókból kifolyó mustban elindul az alkoholos erjedés. A felsőbb rétegek ép bogyóiba az előbbi erjedés során keletkező széndioxid (illetve még injektálhatnak is a tartályba szén-dioxidot, hogy elősegítsék a folyamatokat) bediffundál a héjsejtekbe, ahol egy ún. intracelluláris erjedést indít el. Ennek során nem a cukrok bomlanak alkohollá, hanem az almasav alakul át etil-alkohollá. Ez két okból jó, mert egyrészt „természetes” úton bomlik az almasav, másrészt e folyamattal párhuzamosan olyan anyagok is keletkeznek, amik finom gyümölcsösséget visznek a borba (pl. etil-cinnamát, dietil-szukcinát). Banán, tuttifrutti, fahéj, ibolya, stb. aromák jönnek így létre. Az időtartama 24-36 óra. Ezt követően préselés, normál alkoholos erjedés, rövid idejű érlelés következik, majd, akár még a szüret évében is már piacra dobhatók az ilyen borok, ezek a Beaujolais, vagy primőr borok. Hazánkban Zweigelt, Portugieser boroknál szokás leginkább ezt az eljárást alkalmazni.

A vörösborok hosszú érlelése akár azt is lehetővé teszi, hogy szűretlenül kerüljenek a borospalackba, de ehhez egy mindenképpen stabil, testes, jól pufferolt (stabil) savtartalomra van szükség.

A palackok zárása könnyedebb, főként a gasztronómia számára szánt vörösborok esetében akár csavarzár is lehet, de testes, úgymond „presztizsvörösek” esetében kevésbé használatos, hiszen a csersavak bársonyossá válásának a palackos érlelés is szerves része. A parafán keresztüli minimális levegő áteresztés révén ez a folyamat szinte szabályozott módon tud végbemenni.

Hozzászólások  

 
0 #2 Szerkesztők 2017-05-29 09:08
Kedves Jenő! Nekünk nincs ilyen tárgyú CD-nk. Amennyiben komolyan érdekli a borkészítés mikéntje, ajánljuk a Soós István Borászati Szakképző iskolát, ahol részleteiben megtanítanak mindent. Vagy, ha kevesebb időt tud csak rászánni, akkor azokat a boros tanfolyamokat, ahol egy átfogó képet kap a dologról, pl. a CEWI-nél.
Idézet
 
 
0 #1 pécsi jenő 2017-05-28 15:52
vörös vagy fehérbor készítéséről kapható e cd lemez.
Idézet
 

Szóljon hozzá!

Biztonsági kód
Frissítés