Fehérborkészítés

A fehérborok készítésének alapvetően kétféle módja létezik: reduktív és oxidatív.

Az előbbi esetben a levegő teljes kizárására törekszik a borász a technológia során. Ennek oka és célja, hogy az elsődleges (a szőlőből származó) aromákat a lehető legjobban megőrizze és átvigye a borba. Ez rozsdamentes acéltartályokat, csővezetékeket, gyors feldolgozást, hűtést, irányított (fajélesztős, és szabályozott hőmérsékletet) igényel. Az erjedés és az érlelés is zárt körülmények között acéltartályban történik. A tartályok úszófedeles kivitelben készülnek, vagy pedig a nem teletöltött tartályokat inert gázzal pl. nitrogénnel zárják le, hogy a lehető legjobban kizárják a levegő, illetve az oxigén káros hatásait.

Ezzel szemben az oxidatív technológia során a hordó felületén keresztüli ún. mikrooxidációs hatást igyekeznek kihasználni a borászok. Az erjesztést még lehet, hogy fémtartályban végzik, de az érlelés már mindenképpen fahordóban történik. A fahordós érlelésre olyan fajták alkalmasak, amelyek lassú fejlődésűek, nem öregednek le, nem veszítik el a savaikat és nem az elsődleges aromák megőrzése, hanem a fahordó általi finom aromák borba átvitele a cél.

A reduktív borkészítést leginkább az illatos fajtáknál szokták alkalmazni, pl. Irsai Olivér, Cserszegi fűszeres, Ottonel muskotály, Sauvignon blanc. A fahordós érlelésre alkalmas fehérborszőlő-fajták közé tartozik pl. a Chardonnay, a Furmint, az Olasz rizling, a Juhfark. Természetesen egyes fajták alkalmasak lehetnek mindkét technológiára pl. a Chardonnay, a Furmint más-más arcát mutatja az egyik, illetve a másik esetben. Az egyik vitatott fajta e tekintetben a Sauvignon blanc, amelyet az utóbbi években már egyre többen szüretelnek kicsit későbbi szüreti időpontban, mint a megszokot, ezáltal egy testesebb, olajosabb bort elérve, amelyet aztán egy rövid idejű fahordós érlelésnek is alávetnek, hogy még szebb arcát mutassa.

A fehérbor-készítési technológia alapfeltétele az optimális érettségben szüretelt szőlő. Az optimális érettség meghatározására különböző eszközök (cukor-, sav-, pH-mérők) állnak rendelkezésére a borászoknak. Attól függően, hogy milyen típusú bor készítése a célunk, szüretelhetünk a biológiai érettség állapotában, vagy pedig túlérett szőlőt, ha testes, magas alkohol-tartalmú, vagy éppen desszertbort szeretnénk készíteni.

Ezt követően a feldolgozóban eltávolítják a kocsányzatot (azaz lebogyózzák a fürtöket), majd összeroppantják (azaz zúzzák) a bogyókat. Az így keletkező törkölyös mustot, azaz cefrét lepréselik. Manapság egyre több borász tér vissza a hagyományos eljáráshoz, ami szerint egészfürtösen préselnek, de ennek feltétele, hogy a lehető legkíméletesebb legyen a préselés. Az a borász, akinek célja a legjobb minőség, az pedig kihagyja a préselést, és csak színmustból (kvázi a cefre saját súlyánál fogva kifolyó levéből) készít bort.

A törkölyös mustot és a mustot különböző kezeléseknek lehet alávetni, pl. kénezés (antiszeptikus, antioxidáns, szín-, illatfeltáró, stabilizáló hatása miatt kell-lehet használni), hűtés (oxidáció mérséklése érdekében), áztatás (minél több aroma kinyerése végett), enzimkezelés, pl. olyannal, ami lebontja a pektinanyagokat, amik a must tisztulását nehezítik.

Optimális érettségnél szüretelve a szőlőt nincs szükség arra, hogy a must minőségét javítsuk, ellenkező esetben a cukor-, savtartalom változtatására lehet szükség.

A mustot ezután beoltjuk élesztőgombákkal az erjedés elindításának érdekében vagy spontán módon hagyjuk, hogy megtörténjen az alkoholtermelő folyamat (a pincében lévő, vagy még a bogyók felületéről származó „vadélesztőkre”bízzuk ez esetben az erjesztést).

Ezt követően tisztul a bor és néhány hét múlva a leülepedő anyagokról (seprőről) lefejtük. Majd érleljük a technológiának megfelelő edényzetben. Az érlelés során kénezésre, esetleg a minőség javítására irányuló kezelésekre (pl. savcsökkentés, házasítás) kerül sor. Az érlelés végén pedig tisztító kezelésekkel tesszük „eltarthatóvá” a bort, amennyiben ezekre szükség van, szűréssel „csírátlanítjuk”, derítéssel távolítjuk el a nemkívánatos zavarosító anyagokat.

A technológia sort pedig a palackozás mozzanata zárja.

Hozzászólások  

 
0 #1 forskolin.hu 2015-09-16 03:00
Gyönyörű írás.. nehéz nem egyetérteni vele.
Idézet
 

Szóljon hozzá!

Biztonsági kód
Frissítés